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SUPERVIVENCIA EPISODIO 1 : ESPAÑA 1950-1960 BURGOS - COMIDA

27/08/2020


Texto con licencia CC-BY-NC escrito por Felix Moreno salvo que se indique otra cosa. Esto significa que pudes copiar, corregir, traducir y publicar en tu web si lo deseas siempre que enlaces al original y mantengas la misma licencia. Me gustaria traducir cada uno de estos relatos a cualquier idioma que alguien hable, japones, inglés, catalan, vasco, gallego, bable, asturleones, aragonés, frances, guarani... me gustaría publicar en papel en otros idiomas y llegar a gente sin internet. ¿me ayudas?
Textos disponibles en papel en mis librillos "RELATOS COLAPSISTAS"

Este va a ser el primero de muchos artículos, espero, donde contaré desde mi punto de vista no sólo en plan historias del abuelo aburridas sino añadiendo mis cosicas, el cómo sobrevivía la gente en distintos países y regiones antes de la gran abundancia del petróleo.

 

La gran abundancia depende de cada país y zona, en algunos llegó antes, en otros llegó después y en otros nunca llegó. La gran abundancia para mi es cuando un trabajador ya puede permitirse todo tipo de lujos con su salario como comprar ropa, comida, electrodomésticos, y otro tipo de tecnología. Cada familia, cada región y país llegó antes o después, y contaré sus historias del antes de “la gran abundancia”.

 

Cualquier persona que tenga una historia me la puede contar en persona o por email y la procesaré desde mi punto de vista y te haré preguntas para que todas tengan cierta cohesión analizando recursos, energía, cultura etc.

 

En este primer capítulo vamos a contar cómo sobrevivía una familia pobre muy pobre, campesinos, pero no pobre de solemnidad, más bien sería el equivalente a la clase media actual (entendiendo como la mayor clase social de la época), pero representando al pobre medio de la España rural de la meseta burgalesa. 

 

Contaré la historia de mi familia y sus vecinos que formaban un núcleo de supervivencia en un callejón de un pueblo de Burgos llamado Roa.

 

LA TIERRA.

 

 

Para entender la supervivencia en esos años, todo empieza en la tierra, la tierra que generará la comida, es la base de todo, sin tierra no hay comida, y sin comida no hay nada. Es curioso como el homo urbanita puede vivir sin tierra, y además ser ya la mayoría de humanos.

 

La tierra podía ser tuya, o de un terrateniente. Lo más habitual es que al principio estas familias no tuvieran nada, con lo que sólo tenían su fuerza de trabajo. Esa fuerza de o para trabajar la tierra podía ser usada de dos formas, compartiendo los beneficios con el propietario de la tierra, o a sueldo del propietario de la tierra. Más adelante y con mucho esfuerzo, a veces un esfuerzo imposible, un campesino podría llegar a comprar un pequeño trozo de tierra, pero nunca, nunca algo más grande porque apenas se generaba dinero para sobrevivir.

 

Cuando eras del tipo de asalariado en tierra de otro, tu pobreza era extrema, eras como lo más bajo en la subsistencia aparte del que directamente no tenía ni trabajo y mendiga comida. Los sueldos nunca fueron buenos en esa época, tal vez por eso actualmente tampoco son buenos, por algún tipo de inercia de hace 50 años. Estas personas tenían muy pocas posibilidades de prosperar, pero como siempre no se puede generalizar, aunque normalmente quien prosperó partiendo de ahí fue por emprender otras formas de ganarse la vida.

 

 

Por otro lado estaba el campesino que cultivaba las tierras de otro. Este otro era el propietario, podría tener muchas o pocas tierras, según el tamaño de la riqueza de su familia, estos terratenientes eran más ricos o humildes según las tierras que poseyeran, pero siempre tendrían más posibilidades económicas que el que trabajaba las tierras.

 

El sistema era el siguiente, tú como campesino trabajabas las tierras de otro, y la mitad de la cosecha se la das al propietario y con la otra empieza tu economía de subsistencia que ahora analizaremos.

 

Obviamente el propietario de esas tierras sólo obtenía ganancias y cero esfuerzo o riesgo, más allá de vender lo producido una vez repartido con el campesino. Para el campesino por otro lado esto era más justo que ser trabajador asalariado pues podía disponer de una cosecha buena con la que pasar el año al venderla que siempre era más dinero que un sueldo de temporada y además era en sí mismo comida literalmente el fruto de su trabajo.

 

Mi familia era de este grupo. El campesino a diferencia del trabajador, poseía las herramientas y los animales, en mi familia tenían dos “machos”, y las herramientas para trabajar la tierra. También se encargaban de fertilizarla, usando los mismos desechos de los animales en la cuadra, tratando esa basura previamente apilándola en montones en la puerta de casa hasta que se podía usar en el campo.

 

Los machos o mulas, eran un cruce entre una yegua (Equus ferus caballus) y un burro o asno (Equus africanus asinus). Genéticamente estaban emparentados hasta tal punto de que podían tener descendencia, pero el caballo tiene 64 cromosomas, y los burros 62, con lo que casi siempre las crías que salen con 63 cromosomas no pueden reproducirse porque falla la separación de los núcleos del adn que necesitan ser pares, aun así a veces se ha conseguido que se reproduzcan, pero salen animales inútiles para los intereses de los humanos. Por cierto no confundir con los burdéganos, resultantes del cruce entre un caballo y una burra o asna. Estos animales nunca se cruzarían de forma natural y ha de ser forzado por los humanos engañando a los animales o haciendo inseminación artificial.

 

Y así empieza todo, con un campo que cultivar.

 

En la zona de este primer relato lo cultivado era, cebada para venderlo como alimento para animales.

 

Remolacha para venderlo como materia prima para hacer azúcar en las azucareras cercanas, como azucarera.es que desde 1903 compraba esta producción de esta zona de España y que todavía siguen.

 

“Desde 1903 extraemos el azúcar de la remolacha azucarera que producen nuestros casi 4.000 agricultores de Castilla y León, Andalucía, La Rioja, País Vasco y Navarra. Es un cultivo tradicional de explotaciones familiares que pasan de generación en generación. Las zonas de producción remolacheras suponen una importante base económica y contribuyen a la fijación de la población en el medio rural. También importamos azúcar de caña “en crudo” que refinamos en nuestros centros.” Fuente azucarera.es

https://pixabay.com/es/photos/patatas-hortalizas-primas-411975/

 

Y patatas, las patatas, esa planta importada a Europa desde “las américas”, nombre científico Solanum tuberosum. Este tubérculo con origen entre Perú y Bolivia fue domesticado hace 8000 años. Fue traída a europa en el siglo XVI como curiosidad botánica, y empezó a comerse a partir de XVIII, y a partir de ahí se ha convertido en uno de los mayores generadores de carbohidratos de la especie humana. Aunque parezca mentira, sobre todo alimentó a los europeos y lo que se conoce como occidente, siendo su cultivo en sudamérica residual. Es a partir de los años 90 del siglo 20 cuando ya se convierte en un alimento producido a nivel mundial.

 

Las patatas fueron para muchos países y territorios la diferencia entre la vida y la muerte. Fue esencial para luchar contra el hambre en Europa en las posguerras y en el caso de la historia que relato hoy la principal fuente de energía que mantuvo viva a mi familia esas décadas pre gran abundancia.

 

Obviamente, casi todo lo que comían tenía patatas todo el año, tortilla de patatas, cocidos con patatas, hervidos con patatas, patatas asadas, judías con patatas y patatas fritas. Esto se quedó a fuego en la cultura culinaria de mi familia hasta el día de hoy, donde mi madre sigue cocinando casi todo con patatas.

 

 

Además de las patatas, llegado el momento mi familia compró una pequeña huerta. En ella se añadió a la dieta, tomates, pimientos, judías, coles, coliflores, garbanzos, más árboles frutales, manzanas, peras, almendras, nueces.

 

Antes de tener un huerto, practicaban en los tiempos muertos una clase de recolección en los árboles de la zona, piñas de pinos que se extraían poniéndolas al fuego en el “chiscón” para que se abrieran, almendras, nueces, y otros tipos de frutos secos completaban la dieta de subsistencia que la tierra de la zona generaban.

 

Por otro lado había otra fuente de proteínas y grasas imprescindibles para sobrevivir los fríos inviernos. Los cerdos.

 

El cerdo fue en mi familia el aporte principal de grasa y proteína animal por excelencia. Se criaban uno o dos cerdos al año con las sobras de la huerta y se compraban con el excedente de la venta de cebada, remolacha y patatas.

 

Además la matanza era un momento de celebración y de crear comunidad. La comunidad era básicamente los habitantes de un callejón del pueblo. Este callejón lo formaban familias que se ayudaban y compartían penurias. La matanza era el momento en el que todos trabajaban juntos en el procesamiento del animal, y todos los que participaban se llevaban algo a casa para comer.

 

El proceso era el siguiente, primero antes de matar al animal, las mujeres ya empezaban a preparar los caldos, donde se irán procesando las primeras piezas del animal al matarlo, los tiempos eran muy importantes, aunque se realizaba en invierno para que la carne se estropeara lo más tarde posible, el animal debe estar despiezado y procesado antes de 3-4 días.

Una vez todo preparado se contrataba al matarife, que era una persona especializada en acabar con la vida del animal de la forma más rápida y efectiva con sus herramientas especializadas. Mientras el animal moría se le extraía toda la sangre y empezaba la maquinaria de la comunidad a procesar el animal. Es curioso como un callejón tenía toda la industria necesaria para convertir un animal en diferentes tipos de carnes y alimentos.

 

La sangre se recogía al instante y enseguida se mezclaba con arroz, cebolla y especias y se cocía en grandes ollas, distribuidas por varias casas del callejón, para luego hacer lo que ahora es un producto tan tradicional de la zona, como es la morcilla de Burgos.

 

Después se dejaba un día el animal muerto abierto el canal para que empezase a deshidratarse por dentro y se pudiese procesar.

 

Al día siguiente venía otro especialista en la matanza del pueblo, el estazador. Esta persona al igual que el matarife, era común para todo el pueblo y s función o especialidad era trocear al animal en sus diferentes partes o piezas. Este era junto con el matarife las únicas dos profesiones o partes del todo que se externalizaban en el ecosistema del callejón.

 

Una vez troceado el animal continúa la industria del barrio. Muchas partes se condimentaban con pimiento y se adobaban. Por otro lado los japones se ensalaban y se prensaban con piedras que hacían peso para que fuese deshidratándose lo antes posible, para posteriormente echarles mas sal y dejarlos ya colgando para que se curaran.

 

 

Otro proceso de aprovechamiento era el crear las longanizas y chorizos. En esta civilización del tamaño de un callejón nada se compraba ni se tiraba. La materia prima para contener las salchichas eran los intestinos del propio animal, a día de hoy se hace con otros materiales. El proceso era bastante desagradable, consistia en obviamente limpiar por dentro estos intestinos llenos de bacterias y excrementos. El proceso se hacía con agua y sal repetidas veces hasta que quedaban limpios. Una vez listos se introducía la carne con sus especias y sal y ya se dejaba curar. Por cierto una vez más los trabajos más desagradables los hacían mujeres, este era trabajo de mujeres, y las vecinas del callejón trabajaban todas en esta faena compartiendo luego el producto final. Mi abuela, mi madre, y la moña, de la que ya hablé en mi relato de BASURACENO : RECICLAJE, UN CONCURSO DE PINTURA, UN TRAPERO Y GASEOSAS PITUSA.

 

Los niños del barrio y de mi familia cogían algunas sobras de carne y las regalaban puerta a puerta por las casas de los vecinos, estos agradecidos a veces les daban unas propinas.

 

Me cuenta mi madre que con estas propinas iban a la tienda y compraban bolsas de agua de plástico. Estas bolsas de agua se rellenaban con agua caliente y se ponían en la cama para calentarla como lo hace a dia de hoy con una manta eléctrica. Los inviernos eran y siguen siendo muy fríos en Burgos. otro día hablaré de esto, pero la otra opción para calentar la cama era calentar un ladrillo al fuego, luego envolverlo en el papel que sobraba de la pescadería una vez limpiado para que no se ensuciara la cama y calentarla. Lo de las bolsas de agua era el mayor lujo que se podían permitir. Mi madre siempre recordará las casas de las personas con más recursos que tenían en los años 50 calefacción central, como lo máximo a lo que un ser humano podía aspirar, y así hizo pasados los años con su pisos con calefacción. El frio fue uno de los grandes enemigos de esta forma de existencia.

 

Y así casi completamos la dieta de subsistencia que como véis ya era variada en esa España de la posguerra ya de camino al desarrollo.

 

Por otro lado también había cosas dulces, con las frutas, sobre todo membrillo de la huerta se hacían conservas, y la “carne de membrillo”, algo que también sigue siendo parte de la cocina de la familia y aun se hace, que es una especie de tarta hecha con azúcar y membrillo muy muy dulce.

 

por otro lado también tenía mi familia algunas vides que producían algunos racimos de uvas. Y una vez más al principio todo se producía en casa, se pisaba la uva con los pies, se fermentaba en barriles en casa y salía un vino de dudosa calidad. Pero pronto aparecieron las cooperativas, la de Roa en los años 50. Una cooperativa para quien no lo sepa era la unión de muchos campesinos para conseguir la maquinaria compleja para hacer un producto. Por ejemplo para tener las prensas para el vino o para el aceite. La cooperativa se financiaba vendiendo parte de la producción de todos o con las aportaciones de los socios, a cambio de ser miembro de la cooperativa tu producción era procesada y se te devolvía en forma de producto acabado. En España estas cooperativas hicieron posible la subsistencia de muchas familias, aunque con los años se van cerrando o privatizando, aún quedan muchas y si las cosas se complican habrá que recuperarlas todas.

 

Pero faltan cosas, el pan, el azúcar, el pescado…¿el aceite?

 

Empecemos por el aceite, realmente mi familia no usaba aceite, cuando escriba sobre otras familias de otras zonas de España, el aceite será una herramienta culinaria imprescindible en las dietas de los supervivientes por ejemplo de la provincia de Alicante, donde los olivos campan a sus anchas desde hace milenios, pero en Burgos no había olivos. El aceite que usaban es el mismo que usaban o se usa en los países anglosajones, la manteca de la grasa animal, en esta historia la grasa de cerdo. Y así se freían las patatas, por ejemplo o se hacía la tortilla. 

 

Todo esto aportaba aún más contenido calórico a la dieta. Es una dieta insostenible para un homo-urbanita, pero que en esa época te permitía sobrevivir al frío y al duro trabajo del campo.

 

Y para acabar, las cosas que no podían fabricar ellos.

 

El pan se obtenía de la panadería, en esta economía tan limitada de subsistencia era muy común que no se tuviera dinero para pagar el pan hasta la venta después de la cosecha. La solución era que la panadería te fiaba mediante un curioso sistema de registro. Lo llamaban la tarja.

 

Esta palabra ya olvidada, me pareció curiosa que la usaran aun en los años 50, pues es una palabra más antigua que se define como…

 

“Caña o palo partido en dos partes que se utilizaba para dejar constancia de lo que una persona vendía a otra al fiado (sin exigir el pago en el momento) haciendo una muesca en ambas mitades y quedándose una el comprador y otra el vendedor.

Este concepto de hendidura en palo ha hecho que la palabra acabe significando palo, o muesca, también fue moneda y una máquina primitiva de cálculo, que curioso los viajes que dan las palabras a veces. Estoy buscando más información sobre su uso cuando era una muesca en una caña, pero no he encontrado mucho lo que nos lleva a su significado en las panaderías en los años 40-50. Es curioso pq encuentro cierta relación entre tarja, taja, tajá y tajo. El tajo era una trozo de madera donde se cortaba la carne creando tajás, que tal vez pilló su significado de cuando tarja se quedó solo en trozo de madera, de ahí a tajo como madera donde se cortaban cabezas humanas, acabando irremediablemente en el tajo que significa lugar de trabajo, quien sabe.

 

La tarja era esta vez una cartulina con el nombre de una familia, había dos copias una para la panadería y otra para la familia. Una tarja tenía hueco para 32 hendiduras que equivalían a 32 hogazas de pan.

 

Una vez la familia cobraba después de la cosecha, se liquidaba la deuda de la tarja y se rompían ambas copias de la tarja hasta el invierno siguiente si esta familia de nuevo se quedaba sin dinero para pagar el pan.

 

Me parece curioso el número 32, me imagino que sería algo así como el número de semanas, quincenas o medias semanas máximo que calculaban podía durar una familia sin dinero hasta la próxima cosecha.

 

Por otro lado la tienda de ultramarinos y la pescadería tenían una libreta, que todavía se usa en bares donde se apunta al deudor su deuda. Pensaba que esto ya había dejado de usarse pero he conocido bares que fían a sus clientes que tengan trabajo o cobren el paro que saldan sus cuentas el dia de paga. Curioso y tal vez triste pero real.

 

Por otro lado, no quería acabar este artículo sin hablar un poco más de las tiendas de ultramarinos. Ya sólo el nombre es muy interesante, ULTRA MARINOS. Su origen viene del origen de algunos de sus productos en la España colonial.

 

Según la wikipedia.

 

“La palabra «ultramarinos» proviene de que los productos que originalmente se vendían en estas tiendas, solían proceder de territorios de «Ultramar», como café, especias y otros productos de importación. Solían ser, en su origen, establecimientos con uno o varios mostradores de mármol blanco y cierta apariencia entre el almacén y la tienda, y se caracterizaban por no especializarse en un único tipo de producto, circunstancia que les confería un personal conjunto de aromas mezclados (desde el café, al bacalao).b​ A lo largo de su historia y evolución también se han caracterizado por la flexibilidad de horarios. En España, todavía se conserva la antigua costumbre de «pedir la vez» cuando se accede a estos locales para establecer un turno de espera, debido a que no suele haber una cola (fila), físicamente establecida ni máquinas de reserva de turno. La fórmula habitual era el típico ¿Quién es el último-a? o ¿Quién da la vez?“

 

Fascinante. En Roa una de estas tienda era la de El cubano que muchas veces tuvo que fiar más de lo debido y que era una pieza fundamental para completar la dieta de los habitantes de esta comunidad.

 

Fué en esta tienda donde mi familia empezó a comprar leche y unos polvos de cacao llamados ColaCao en los años 60 para el último de los hijos de mi abuela, pues empezaba ya la nueva era para mi familia de prosperidad que acabó de empezar cuando emigraron a las zonas industriales de levante, pero eso… es otra historia.

. 27/08/2020


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